一、生鮮食品採購的特點及採購模式
1、生鮮食品的特點
與一般超市相比，生鮮食品具有以下特點：
（1）生鮮食品價格變化很大，批零差價大，很多商品價格變動幅度全年能達到10%以上，大多商品價格是一天一個價。
（2）除了麪包和熟食外，生鮮食品的品種季節性很強，這些商品均在短短的一個時期集中上市，在生產、銷售和價格上都表現出明顯的季節性的變動趨勢。
（3）生鮮食品大多為初級農副產品，其質量目前還主要沿用感官鑑定，缺乏統一的質量標準，造成生鮮食品在質量分級定價上標準制定困難。
（4）生鮮食品保質期短，易變質、易腐敗，其商品損耗大大高於其他商品。
2、生鮮食品採購管理的特點
正是由於生鮮食品與一般商品相比存在以上特點，相應地生鮮食品的採購也具有自己一些特點：
（1）採購的複雜性。由於生鮮食品價格變動較大，這就造成了採購人員市場採價困難，同時也增加了對採購人員吃拿回扣的控制的難度；由於生鮮食品質量難以標準化，這使得采購部門對廠家的質量比對和控制困難，同樣也給採購人員降低質量以謀取個人私益留下了空間。由於季度性很強，再加上農業產品靠天吃飯所造成的產量不確定性，這使得對生鮮食品的採購的品種和數量的預測困難。正是由於以上三個問題，造成生鮮食品採購的不確定性、複雜性加大。
（2）風險性。由於生鮮食品，特別是生鮮三果，經營成本、損耗大，操作複雜，如果採購管理不慎，就有可能使超市因經營生鮮食品而出現虧損或加大虧損，難以為繼，這也是許多超市想經營生鮮食品，卻又不敢貿然進人的一個原因。
（3）規模性降低。由於生鮮食品保質期短，有的僅1+2天，再加上許多超市未形成規模經營，這使得生鮮食品的採購半徑縮短，使得許多超市，特別是跨地區經營的超市門店自行採購商品，降低了連鎖經營在統一集中採購上所能獲得的規模效益。這也是在洋超市的進逼下，許多超市仍有生存空間的原因。因為洋超市在全國有一二十家，但在某一地區還只有一兩家超市，這些超市在生鮮食品的規模效益還不是很明顯，而當地超市只要規模達到一定程度，統一集中採購，在價格上還是有一定優勢的。因此當地超市只要把生鮮食品這一最具有集客力和特色的商品經營好，就能與洋超市形成有效抗爭。
3、採購的模式
從採購的集權程度可分為：
（1）分權式的採購組織（門店採購）
這種方式由各店商品部自行採購生鮮食品。
優點：採購具有相當彈性，較具市場針對性；價格由門店自定，機動性強，有較好的經營主導權；較能符合消費者需求。
缺點：較難發揮大量採購、以量制價的功能；利潤很難控制；無法塑造連鎖經營的統一形象。
分權式的採購組織，由門店自行採購，它多適用於門店之間分佈較廣的連鎖企業，並且它適宜於保質期相對較短的生鮮食品，如蔬菜中的葉菜，鮮活水產等等。
（2）集權式的採購（總部採購）
此種採購組織是把採購權集中在總部，由專職的採購部門來負責，採購權不下放。門店採購無決定權，但有建議權。
優點：連鎖店不負責採購，可專心致力於搞好門店銷售工作；可發揮集中議價功能，有利於降低採購成本；價格形象一致，利潤較易控制；促銷活動易於規劃，易掌握貨源。
缺點：門店工作彈性小，較難滿足消費者的需求；採購工作和銷售工作較易脱節。
總部採購是連鎖超市非食品以及食品中幹雜食品的最常用的採購方法。在生鮮食品上，它較多地運用於門店較為集中的企業，特別是侷限在某一城市的連鎖企業，在品種上，它比較適宜保質期較長的品種，如凍肉、冷凍水產品等等。
從採購的渠道可分為當地採購和跨地區產地採購：
（1）當地採購。當地採購的生鮮商品主要是因為保鮮原因不適於遠途運輸的生鮮商品，採購渠道又可分為農產品批發市場和城市周圍農產品生產基地。生鮮商品的品類包括蔬菜中的葉菜類；按照政府規定必須從當地肉聯廠採購的鮮肉類產品；淡水養殖的鮮活水產品，部分副食產品（豆腐和豆製品，以及當地製作的新鮮糕點和熟食製品等）；各種半成品涼菜和切配菜等。
（2）跨地區產地採購。跨地區產地採購的生鮮食品主要是可以在一定時間和距離內遠途調運，或者經過保鮮加工處理的生鮮的食品，它包括具有耐儲存、大批量大宗菜（大白菜、洋葱、土豆和冬瓜等）；部分果實類水果（柑橘、蘋果、香蕉和箱裝水果等）；冷凍水產品；乾鮮產品和保鮮封裝的加工製成品。
目前，超市生鮮區的經營品種很大程度上是依靠當地的採購貨源渠道，其主要原因：一是由於大量非標準化的生鮮商品因保鮮問題，不適於遠途販運；二是超市生鮮區的銷售流量無法支撐批量採購，所以現在同一地區的超市生鮮經營經常會出現商品雷同化的傾向，超市生鮮經營的特色未能得到發揮。
然而真正能形成品種、價格和新鮮度等渠道優勢的還是產地採購，包括城市周圍農產品生產基地和跨地區的產地採購，這種渠道優勢的發揮會使超市生鮮經營更加生動，運作空間更加寬闊，例如聯華超市的跨地區採購戰略就使其差異化經營策略得以充分展示。但生鮮採購渠道優勢的發揮程度是與連鎖超市生鮮經營規模（銷售量）和生鮮供應鏈中配送體系的完善程度密切相關的，相信隨着農產品保鮮運輸問題的逐步解決和超市區域性連鎖規模的擴大，跨地區採購的品種和數量都會不斷增加，超市生鮮經營也會越來越豐富多彩。
二、生鮮食品採購程序
1、接洽供應商
與供應商進行接洽是超級市場商品採購活動的第一步，在這一步驟中通常要進行以下具體工作：
（1）確定接待日。在消費品買方市場的條件下，各生產廠家都必須為自己的產品尋找銷路，每天都會有供應商到超級市場來推銷他們的商品，為了提高超級市場採購工作的效率，有必要建立一種與供應商接洽的制度，規定與供應商接洽的具體時間。
這樣就可以將採購人員從大量的接待活動中解放出來，使他們有一定的時間進行商品價格比較和商品適銷分析。坐等供應商上門是一種方法，但是對於生鮮食品來説價格、品種變化較大。採購人員也應主動前向批發市場、生產基地瞭解情況，這點對新開張的超市中顯得尤為重要。
（2）分類接洽供應商。要根據商品的不同類別將供應商進行分類，不同的採購人員接待不同類別的供應商，以提高洽談效率。
（3）明確規定供應商應提交的有關資料。具體包括供應商的生產許可證、產品的有關證明文件等。
（4）要求供應商提供樣品。在與供應商洽談時，可以要求供應商提供商品的實物樣品，以便採購人員檢查和判斷。
2、採價
採價就是超市採購人員在收到了供應商的產品報價以後，到市場上了解同類產品的價格，與供應商的報價進行比較，來確定取捨。採購人員在採價時，一定要注意採訪的商品要與供應商的商品是相同類型、相同品項，否則就沒有可比性。
3、議定價格
超級市場採購人員在採價以後，要與供應商面對面地商定供應商品的價格。在商議之前，採購人員要做一定的準備工作，要通過各種途徑瞭解供應商向其他超級市場的實際供貨價，再具體分析本超級市場的經營優勢和劣勢，以增加自己在價格談判中的砝碼，為本企業爭取到最優的供應價格。
超級市場採購人員事先應該確定一個可接受的最高價格，超過這個價格就應該果斷地放棄，再尋求其他供應商。
4、將商品導入賣場
採購人員在確定了供應商以後，要將準備採購的商品經過規定的程序進行報批，一經通過就要着手導入市場的具體工作。
（1）根據超級市場的規定為商品確定一個代碼，以便對商品進行統一管理。
（2）建立商品檔案。要將商品的品名、規格、代碼、所屬部門等資料錄入超級市場的計算機系統中，便於經營者及時瞭解該商品的銷售情況，進行恰當的進銷調存決策。
（3）首次進貨。首次進貨必須由採購人員親自負責，集中進貨，熟悉採購通道，瞭解供應商的實情，一旦發現不妥，及時調整採購方案，使超級市場免受損失或少受損失。以後的採購可以由採購總部具體辦理，也可以由各分店電話進貨。
三、生鮮食品採購量的控制
生鮮食品按其保質期的長短可分為二類：一是保質期較長的，可壓底的商品，如冷凍食品，另一種是保質期較短，不能壓庫產品，需當日購進當日銷售，如各種鮮活食品。對待上述兩類產品，在採購量的控制上應採取不同的方式。
1、可壓庫商品採購量的控制
這類商品採購量的控制，關鍵在於最小庫存量和最大庫存量的確定。
（1）最小庫存量。根據電腦資料中滾動的N天的銷售量計算出某一商品的日平均銷售量，再根據商品到貨和加工配送的週期來確定最小的壓庫天數。如果一張訂單發下去，3天內能到貨，再加上加工配送的時間2天，則壓庫時間為5天。其計算公式：
最小庫存量=某類商品日平均銷售量×（廠家將商品送達配送中心的天數+配送中心進行加工的天數+配送中心將貨送達門店的天數+賣場中陳列量可銷售的天數）
對一些沒有組建配送中心的連鎖企業，其計算公式為：
最小庫存量=某類商品的日平均銷售量×（廠家將商品送達門店的天數+門店進行商品加工的天數+賣場中陳列量可銷售的天數）
這是最小庫存商品量，如果實際庫存低於這個數，可能會造成商品脱銷。在實際中可在計算機管理軟件開發時，在程序中設置預警措施，一旦實際庫存量臨近或低於最低庫存量，電腦系統進行預警報告。
（2）最大庫存量
最大庫存量的確定要綜合考慮以下3方面因素：
①根據庫容量來確定。根據當前保鮮設備的容量來計算庫存量，如果一個冷庫可存放10噸食品，分攤給每種食品的庫存容量是多少即可算出，這就是最大庫存量。
②根據保質期來確定。其計算公式為：最大庫存量=（保質期一廠家將商品送達門店天數一門店進行加工的天數）×日平均銷售量。
③根據最大采購資金預算量來確定。其計算公式為：最大庫存量=預算資金÷商品單價在最小庫存和最大庫存之間，超市可根據廠家發貨的批量大小以及相應的價格折扣、運輸費用來確
定一個合理的量值作為每次採購的批量值。
2、鮮活食品的採購控制
鮮活食品不能壓庫，沒有最大最小庫存量的限制，必須力爭當天購進當天售出。其理論採購量等於日平均銷售量。但是實際超市運作中可能會有一些商品無法當日全部售出，因此，計算公式為：
採購量=某日銷售預測值一前日商品庫存值
鮮活食品一般採用簽訂永續訂單的形式，簽訂一張合同，可以分多次交貨。對於由總部（或配送中心）集中進貨的，總部有了永續訂單後，門店可以根據這張訂單來填補補貨申請單，並實時傳到總部，總部經過審核後，將各個門店所需的鮮活食品的品種、數量彙總，然後發送給各個供應商。對於由門店自行訂貨的，程序也大致相同，則由門店直接向供應商訂貨，只是中間少了一道總部彙總審核這一環節。
四、生鮮食品採購合同的內容規定
生鮮食品採購合同內容除了商品的品種、數量外，還應對以下問題進行規定：
1、配送問題的規定
生鮮食品主要是供給日常生活所需，要求商品週轉很快。此時如欲保證充分供應，就必須依靠供應商準時配送商品。因此，在配送方式、配送時間、配送地點、配送次數等方面，通常在採購時就要和廠商在合同中予以規定，並要清楚規定廠商若違反了規定必須承擔的責任。
2、缺貨問題的規定
對於廠商的供貨，若出現缺貨的現象，必然會影響生意。因此應規定一個比例，要求廠商缺貨時應承擔的責任，以保證廠商能準時供貨。例如：容許廠商的欠品率為3%，超過3%時，每月要付1萬元罰金等。
3、商品品質的規定
進行商品採購時，採購人員應瞭解商品的成分及品質等是否符合政府衞生部門或工商行政等部門的規定。但因為採購人員的能力並不足以判斷各種商品的成分，因此在採購時，必須要求廠商在合同中作出保證符合政府法律規定的承諾，並提供政府核發合法營業的證明，以確保在商品銷售中不會出現問題。
4、價格變動的規定
生鮮食品價格變動較大，在鮮活食品簽訂永續訂單時，要對未來價格變動的處理作出規定，如在價格上漲時，要在調整生效前通知超市並經超市同意方為有效等。
5、付款的規定
採購時，支付貨款的日期是一種採購條件，在此不贅述。但在合同中須對付款方式有所規
十一屆全國人大會第七次會議在北京人民大會堂舉行第一次全體會議，會議繼續審議食品安全法草案。國務院擬設食品安全委員會，草案增加了有關規定，明確國務院設立食品安全委員會，以加強對各有關監管部門的協調、指導。草案規定：“國務院設立食品安全委員會，其工作職責由國務院規定。”此前，草案中確立了各有關主管部門按照各自職責分工依法行使職權，對食品安全實施分段監管的體制，並強化了各部門具體的監管責任。
明確民事賠償優先
草案規定，違反本法規定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，先承擔民事賠償責任嚴管保健食品安全。
嚴管保健食品安全
草案增加規定：國家對聲稱具有特定保健功能的食品實行嚴格監管。有關監督管理部門應當依法履職，承擔責任。具體管理辦法由國務院規定。
草案還規定，聲稱具有特定保健功能的食品不得對人體產生急性、亞急性或者慢性危害，其標籤、説明書不得涉及疾病預防、治療 功能，內容必須真實，應當載明適宜人羣、不適宜人羣、功效成分或者標誌性成分及其含量等；產品的功能和成分應當與標籤、説明書相一致。名人代言“問題食品”將被嚴懲，草案增加多條規定，嚴懲組織、機構或個人代言不合格食品的行為。
同時，草案還規定，食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會不得以廣告或者其他形式向消費者推薦食品。違反相關規定的，將由有關主管部門沒收違法所得，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過、降級或者撤職的處分。除食品安全法草案外，會議還繼續審議了刑法修正案草案和保險法修訂草案，這三部草案有望於2月28日會議閉會時通過。
超市裏熟食製品一般分兩類。一類是散裝的熱熟食，如果沒有較好的保藏，滋生微生物的風險較高；還有一類是包裝好的冷藏類熟食，一般包裝較好或者用保鮮膜封裝，置於冷藏櫃中。
挑選熟食的時候：一是優先選大品牌、包裝完好且在保質期內的產品，注意買生產日期較近的；二是買散裝熱熟食，一定選擇當天製作的，注意加工日期、保質期；三是別買超市打折促銷的。
買回家的熟食一定要煮沸後再熱5分鐘，冷藏的肉類熟食也建議回家後加熱再吃。熟食存在鹽及脂肪等含量過高的問題，建議只偶爾吃些這類食品，如果非常愛吃，不妨自己買新鮮肉回家製作。
畜禽肉類看“顏值”，肉餡要少買
肉類中安全風險主要是存在導致食源性疾病的致病菌和導致食品腐敗變質的腐敗菌。相對成塊出售、較易看出肉品質量的生鮮肉來講，肉餡經過碎、攪拌、轉移等操作，與器具、刀具、案板、操作者等有更多接觸的機會，交叉污染風險更高，還存在將不新鮮甚至過期的原料肉混入肉餡的安全問題。此，建議消費者儘量少買。
此外，超市還售賣有大塊的畜禽肉，現買現切；還有一種是包裝好的冷鮮肉，儲存在0~4℃條件下。以買豬肉為例，選淡紅色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光澤白色的，觸摸新鮮的豬肉表面，感覺微幹或稍濕，但不黏手的比較新鮮。
建議消費者買肉以“即購即食”為主，一次性最多買足一週的量，不要買很多冷凍囤貨。因為冷凍會造成鮮肉收縮，一些水溶性的營養素會相應減少，甚至一些風味物質會隨着汁液流走，口感會下降。正確的做法是：把吃不完的放在0℃左右的冰箱冷藏。
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