為防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生,保障師生員工身體健康,根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》,結合我校實際,特制定本管理制度。
一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料。
2、洗滌整理原料時,汙物雜質和廢料必須清除乾淨。
3、各種幹、鮮原料應按其性質不一樣有秩序地在貯藏室或冰箱記憶體放,不隨地亂放,以免交叉汙染。
4、原料的取用、發放,應本著先進先出先用的原則,以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經常清洗,堅持清潔乾淨。
7、熟食品、滷菜等應妥善保管,經常檢查,以免變質。冬天放在外面,應用潔淨白布蓋住,夏天放在冰箱裡。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的'食品,應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾後,再倒入瓶內或調料器具內使用,並要堅持潔淨。
11、發現飯菜不新鮮時,應妥善處理,不準分發腐爛變質的菜點,以防食物中毒。
二、餐具衛生
餐具必須堅持清潔衛生,否則會直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後,先將裡面的殘存物清理乾淨,加洗潔精洗滌,然後再用清水沖洗,再放入消毒櫃內進行消毒,消毒後取出放在餐車上並堅持乾淨,用白布蓋好,以防灰塵。
2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨,餐具擺放整齊,關緊櫃門。
三、環境衛生
1、周圍環境應打掃乾淨,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
2、進取貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在食堂周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面堅持乾淨,四壁無塵,窗明地淨。
4、不亂倒垃圾,不亂倒汙水。
5、門窗應有防蠅設施,室內經常堅持通風。
四、個人衛生
1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。
2、上班前應整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,及時調整工作崗位。
五、飲食衛生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、採購員不買腐爛變質的原料;
2、保管員不收腐爛變質的原料;
3、廚師不用腐爛變質的原料;
4、服務員不用腐爛變質的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物,藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關”
1、洗;
2、刷;
3、衝;
4、消毒(蒸汽或開水)。
(四)環境衛生採用“四定”辦法
1、定人;
2、定物;
3、定時光;
4、定質量,劃片分工,包乾負責。
(五)個人衛生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理髮;
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
六、發生食物中毒或疑心食物中毒事故後,應採取下列措施:
(一)立即停止生產經營活動,及時向學校領導、教育行政部門和當地人民政府、當地衛生行政部門報告。
(二)協助衛生機構救治病人
(三)保留造成食品及其原料、工具、裝置和現場。
(四)配合衛生行政部門進行調查,按衛生行政部門的要求如實供給有關材料和樣品。
(五)落實衛生行政部門要求採取的其他措施,把事態控制在最小範圍。
一、自覺遵守和執行國家《食品衛生法》,接受食品衛生監督機構的監督檢查。
二、學校集體用餐管理組成員:校醫、全體行政、後勤中心成員。
三、食堂從業人員必須持證(健康證、培訓證、上崗證)上崗;如果患手部感染、咳嗽、痢疾等疾病應及時隔離治療,痊癒後才能上班;上班時穿乾淨的工作服、帽、不留長指甲保持良好的個人衛生;在分裝飯菜或拿取消毒後的餐具時,要用肥皂洗淨和擦乾雙手。
四、採購食品及原料,必須按《食品衛生法》的規定向供貨商索取該產品生產產家《衛生許可證》、檢驗合格證及發票。蔬菜、魚肉等原料要新鮮。定型包裝食品標籤要符合有關要求,不準用國家禁止使用的各種有礙人體健康的食品原料。應相對固定食品採購場所,確保原料無毒無害。每日購進食品或原料要詳細登記其購進日期、品名、商家、發票。
五、食品貯存、加工及刀案等工具要做到生熟分開,倉庫內各種原料有標籤,做到整齊、分類存放、離地離牆。進貨要有專人驗收檢查登記,做到先進先出。
六、加工蔬菜要反覆漂洗,並用開水燙一下,去除菜水,防止農藥中毒。食品烹調前要徹底洗淨,烹飪時要煮(炒)熟透。要採取有效的方法,嚴格防止熟食在食用前被汙染。
七、餐具要做到一洗、二刷、三衝、四消毒、五保管。
1、洗:用水洗掉菜渣。
2、刷:用純鹼水刷洗(最好不用洗潔劑)。
3、衝:用清水衝乾淨餐具。
4、消:保證消毒櫃無故障,能達到消毒效果。消毒液為專用餐具消毒液,無毒、有效、使用方法正確。
5、保管:防止已消毒的餐具被汙染。
八、食堂要做到無蠅、無鼠、無蟑螂及其它有害昆蟲。垃圾桶蓋嚴,保證廚房和餐廳清潔、整齊、美觀。
九、要用高度的警惕性防止食物中毒。萬一發生食物中毒,要立即向福田區衛生防疫站報告、保留現場、封存可疑食品以便查清原因。
十、以上制度發到食堂及學校各辦公室,請全體就餐人員監督執行。食堂從業人員如果違反以上規定,學校將依據所訂合同予以相應的處罰。
1、食品倉庫實行專用,並設有防鼠、放蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施,並運轉正常。
2、食品應分類分架、隔牆離地存放,各類食品有明顯標誌,有異味或易吸潮的食品應密封儲存或分庫存放,易變質食品要及時冷藏、冷凍儲存。
3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出、先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、黴變、生蟲,及時清理不符合衛生要求的食品。
4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放。
5、食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持乾燥和整潔。
6、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。
7、用於儲存食品的冷藏裝置,必須貼有標誌,生、熟食品及半成品應分櫃存放。
1、學校食堂的工作人員要定期檢查身體,生病時,要及時報告,並酌情離崗修養;從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服,戴口罩、發帽,堅持每日清洗、消毒一次,要認真做好個人衛生,要勤剪指甲、勤理髮、勤洗澡;嚴禁在操作間內洗衣、物。
2、食堂不得食用豆角;每頓飯菜留樣三天備查;剩飯菜原則上不準出售。
3、食堂的內外環境要定期清掃,保持室內外環境整潔、乾淨、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味,垃圾桶蓋蓋及時清運。
4、各種食品用具要生熟分開,設有明顯標記。對食堂內的各種工具、容器、機械定位存放。用畢及時洗刷乾淨,達到物見本色,各種防塵布潔淨、有正反標記,並定期消毒。
5、防蠅、防塵、防鼠設施齊全,室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
6、菜墩、砧板用畢洗刷乾淨,立式存放,要求各面潔淨,物見本色,並定期消毒。
7、定期對食品庫房、冰櫃記憶體放的食品進行清理,及時處理髮黴變質、汙穢不潔、超過保質期的食品。
8、要嚴把食品原料的來源關,進貨需要索證;不採購、不加工腐敗、變質、黴變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品;從正規渠道採購食品,相對固定進貨商店;必須採購、使用符合國家衛生標準的食品新增劑。
9、庫房食品存放分類上架,隔牆離地,防鼠防潮,不混放;冷藏食品放置方法正確、衛生;嚴禁存放有毒物品和雜物。
一、建立食堂衛生管理小組,做到專人負責,責任到人。
二、定期對從業人員進行體檢,患有有礙食品衛生疾病的人員不得在食堂工作。
三、經常對食堂從業人員進行衛生知識培訓,掌握基本的衛生知識,經常保持個人清潔衛生。
四、按規定對廚房、餐廳、庫房進行裝修、佈局使其符合食品衛生的要求標準。
五、食品加工過程中,一定要按要求做好清洗、消毒、擺放、防止交叉汙染,並要防蠅、防塵、防鼠。
六、廚房的操作檯、用具、容器保持清潔衛生。
七、食堂設定消毒櫃、洗滌器、餐具存放櫃、冰櫃。
八、餐廳的衛生,每日清理兩次,保持經常衛生乾淨。
九、加強採購的管理,不進過期腐爛的食品,有驗收制度,杜絕不合格的食品進入食堂。
十、做好食品的`存放,生熟食品分開存放,剩菜剩飯及時處理,腐爛的食品及時的清理。
一、環境和器械衛生
1、食堂管理員要對食堂衛生進行分工,責任落實到人;要做到門窗玻璃明,活動地面淨;桌子隨時保持乾淨,地面全天保持清潔。
2、食堂內外要有防鼠防蠅措施,養成人人見到蒼蠅都要打的好習慣,經常、有計劃地消滅蟑螂。
3、各種炊具器械要有專人負責,專人保養,使用後要徹底打掃乾淨,用專用蓋布蓋好。冰箱內無血水,擺放有序,要定期除霜。
二、食品和炊具衛生
1、嚴格執行食品衛生法,生、熟、半成品分開存放。冷葷間做到“五專”,任何人不得隨便進入。
2、不買、不做、不賣、不吃腐爛變質和過期食品,隔頓剩菜剩飯必須熱透。從採購員、保管員到每個炊事員都要嚴格把關,杜食物中毒的發生。
3、各種炊事用具要有固定的位置,碼放整齊有序。
三、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽,不準穿工作服上廁所和外出。
1、養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服,飯前便後要洗手的好習慣。
2、工作中不準抽菸,不準戴戒指、耳環、項鍊、手錶,不準化妝抹口紅、染指甲,不準赤腳,不準留長髮、長指甲。
3、凡個人遇有拉肚子、感冒發燒、面板病以及外傷等,要及時報告管理員,及時處理。
四、餐具消毒衛生
1、配餐盤使用“雙消法”,藥物和水的配比達到1:200,浸泡10分鐘,煮時要做到“沸進沸出”。
2、餐廳和冷葷間使用藥物消毒時,藥物和水的配比濃度達到1:200,浸泡10分鐘。
3、冷葷製作前要用酒精(濃度為75%的酒精)塗抹手刀案板等。
4、冷葷間每天要定時用紫外線燈消毒。用消毒水擦洗櫃檯和地面。
5、消毒後應達到光、潔、澀、幹,無消毒水味和酒精味,表明無白粉,符合防疫站檢查化驗的各種衛生指標。
1、食堂環境整潔無汙垢,無雜草生長,無積水,採取有效的除害措施。
2、炊事員持有效健康證,培訓上崗,炊事員做到“三白潔”:工作服白潔,帽子白潔,口罩白潔;“四勤”:勤理髮、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣;工作地不準吸菸,不準手上帶戒指。
3、食堂必須有冰箱或冰櫃,做到食品全數留樣,留樣24d,做好記錄,冰箱食品生熟分開,冰箱上有明顯生熟標誌。
4、廚房內吊頂、爐灶檯面及其周圍應貼白瓷磚,水池內外側應鋪白瓷磚,熟食間裝紗門窗。
5、庫房內堆放整齊,有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。
6、食具件件消毒,生熟食具嚴格分開,不使用再生塑料桶、盆和鋁製鍋、分盤裝熟菜。
7、隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質後用鍋燒透,方可供應。
8、食堂設定泔腳桶,泔腳桶容器加蓋,泔腳必須及時清運。